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Je définis ma cuisine comme « botanique » : elle met Mère Nature à l'honneur dans l'assiette. Chaque plat est pensé pour refléter la beauté, l'équilibre, l'harmonie et la pureté que je trouve dans la nature.

Dans notre précédent établissement en Afrique du Sud, les paysages de la réserve naturelle de Francolin offraient un véritable havre de paix et une source d'inspiration inépuisable pour ma cuisine. La conception et la vocation des jardins du Château des Tesnières s'inscrivent dans la même démarche, avec un accent particulier mis sur la permaculture et l'agroforesterie, fidèles à notre philosophie de durabilité et d'approvisionnement local – principalement issu de notre propre potager.

Je crois que nous devons chercher à sublimer notre alimentation, notre santé et notre vie.

Pour moi, chaque création vise à capturer les nuances de la nature et à raconter ce qui m'a inspirée. J'ai une totale liberté d'expression et mon style culinaire unique associe les merveilles de la cuisine botanique à l'élégance de la haute gastronomie. Mon objectif a toujours été de rapprocher les gens de la nature à travers les ingrédients que je sélectionne et la façon dont je les utilise, aux côtés d'herbes et de fleurs comestibles qui apportent une touche ludique, fraîche et colorée au plat. Une invitation à l'imaginaire et à l'interprétation de chacun. 

En Afrique du Sud, nous avons été l'un des premiers restaurants à proposer une cuisine botanique intégrant tous ces éléments. Je les envisage de manière globale, sans me contenter de me demander « comment utiliser les fleurs pour faire joli dans l'assiette ? », mais plutôt de quelle manière elles peuvent enrichir l'expérience de nos hôtes. Par exemple, le fenouil facilite la digestion et aide à lutter contre la sensation de lourdeur ; la fleur d'hibiscus aide à atténuer les effets d'une consommation excessive d'alcool et à réduire les gonflements des chevilles. Ces touches subtiles et pleines de sens ajoutent une dimension supplémentaire au plat et éveillent tous nos sens. Les convives quittent la table rassasiés, mais sans jamais ressentir d'inconfort...

La betterave généreuse est un merveilleux exemple de ces créations botaniques issues de ma cuisine. 

Betterave généreuse.

BETTERAVE GÉNÉREUSE

Betteraves anciennes, marinées, rôties et assaisonnées avec un balsamique italien Reserva Leonardi vieilli 

« Je suis fascinée par la mythologie et les légendes d'autrefois. C'est ainsi que j'ai découvert que, selon l'Oracle de Delphes, la betterave n'avait d'égale en puissance mystique que le raifort, et qu'aux yeux des Anciens, elle valait son pesant d'or – ou plutôt d'argent. Au vu de ses nombreux bienfaits pour la santé, on comprend pourquoi. La betterave contient de la bétaïne, une substance qui apaise l'esprit, ainsi que du tryptophane (que l'on trouve également dans le chocolat), qui contribue à un sentiment général de bien-être (et nous en avons tous besoin !). 

En raison de sa grande variété, de sa saveur naturellement douce et terreuse et de sa couleur rouge rubis, la betterave a été l'un de mes tout premiers choix d'ingrédients pour composer mon menu botanique. » 

Pour moi, l'art de la table est une expérience globale. Je suis convaincue qu'il est essentiel de servir des plats visuellement attrayants qui racontent une histoire et éveillent les sens des convives dès l'instant où l'assiette arrive à table.

Il est important d'instaurer un rythme subtil dans l'évolution des plats tout au long du repas. Lentement, tel un battement de cœur, le menu entre en résonance avec vos sens, s'intensifiant à chaque nouveauté jusqu'à ce que vous perceviez la mélodie continue qu'il compose. 

Chaque création devient l'instrument d'un orchestre gastronomique, jouant un rôle de premier plan et se succédant dans un ordre précis, jusqu'à ce que tous les éléments se fondent dans une composition harmonieuse. Vous repartez avec un sentiment d'accomplissement, tandis que le crescendo fait écho à un chant de célébration…
Chef Chantel Dartnall

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