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Je qualifie mon approche de la cuisine de "botanique" : il s'agit de présenter Mère Nature dans une assiette, où chaque plat est conçu pour refléter la beauté, l'équilibre, l'harmonie et la pureté que je trouve dans la nature.

Dans notre précédent établissement en Afrique du Sud, le paysage de la zone de conservation des francolins était un havre de paix et une source d'inspiration créative pour ma cuisine. La conception et l'intention des jardins du Château des Tesnières ne seront pas différentes, avec un fort accent sur la permaculture et l'agroforesterie, en restant fidèle à notre philosophie de durabilité et d'approvisionnement local - principalement à partir de notre propre jardin.

Je crois que nous devrions chercher à améliorer notre alimentation, notre santé et notre vie.

Pour moi, chaque création est centrée sur la capture des nuances de la nature, en racontant l'histoire de ce qui m'a inspirée. Je dispose d'une liberté absolue pour m'exprimer et mon style culinaire unique combine les merveilles de la cuisine botanique avec l'élégance de la haute gastronomie. Mon objectif a toujours été de mettre les gens en contact avec la nature grâce aux ingrédients que je sélectionne et à la manière dont je les utilise dans mes créations, ainsi qu'aux herbes et aux fleurs comestibles qui ajoutent un élément ludique, frais et coloré au plat. Une danse pour l'imagination et l'interprétation du client. 

En Afrique du Sud, nous avons été l'un des premiers restaurants à être connu pour sa cuisine botanique, qui intègre tous ces éléments. Je les considère de manière holistique, sans me contenter de dire "comment utiliser les fleurs pour embellir l'assiette", mais plutôt comment utiliser cette fleur pour améliorer l'expérience de nos clients. Par exemple, le fenouil facilite la digestion et atténue la sensation de satiété ; la fleur d'hibiscus aide à réduire les effets d'un excès d'alcool et les chevilles enflées. Ces touches subliminales, qui consistent à ajouter des fleurs à mes plats de manière significative, renforcent l'expérience, en éveillant tous nos sens. Les convives quittent la table en se sentant satisfaits, mais jamais mal à l'aise...

Voici un merveilleux exemple de l'une de ces créations botaniques dans ma cuisine 

La betterave généreuse.

BETTERAVE GÉNÉREUSE

Betterave héritière, marinée, rôtie et marinée avec un balsamique italien Reserva Leonardi mûr 

"Je suis fasciné par la mythologie et les histoires anciennes. C'est là que j'ai découvert que l'oracle de Delphes affirmait que la betterave rouge n'avait rien à envier au raifort en termes de puissance mystique et que, pour les anciens, elle valait son pesant d'argent. Avec les nombreux bienfaits de la betterave pour la santé, on comprend pourquoi. La betterave contient de la bétaïne, une substance qui détend l'esprit, et du tryptophane (que l'on trouve également dans le chocolat), qui contribue à un sentiment général de bien-être (et n'en avons-nous pas tous besoin !). 

En raison de sa diversité, de son goût naturel sucré et terreux et de sa couleur rouge rubis, la betterave a été l'un de mes premiers choix d'ingrédients pour mon menu botanique. 

Pour moi, l'art de la table est une expérience holistique. Je pense qu'il est essentiel de servir des plats visuellement attrayants qui racontent une histoire et commencent à stimuler les sens de mes convives dès que les plats arrivent sur la table.

Il est important de créer un rythme subliminal à la progression de mes plats tout au long de l'expérience gastronomique. Lentement, comme un battement de cœur, il fait appel à vos sens, s'amplifiant avec chaque nouveau plat jusqu'à ce que vous fassiez l'expérience de la mélodie continue que mes menus véhiculent. 

Les créations individuelles deviennent les instruments d'un orchestre gastronomique, chacune jouant un rôle prépondérant, se succédant dans le bon ordre, jusqu'à ce que tous les éléments s'unissent dans une composition joyeuse, vous laissant un sentiment de plénitude alors que le crescendo fait écho à un chant de célébration...
Chef Chantel Dartnall

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