actualités

L'équipe du Restaurant Mosaic au Château des Tesnières prend les accords mets et vins très au sérieux.

La Chef Chantel Dartnall prépare chaque plat avec minutie, le déconstruisant pour tester chaque élément avec des vins choisis avec soin avant de goûter l'assiette finale d'un raffinement exquis. Mon rôle est de me familiariser avec les ingrédients de la Chef Chantel, sa carte et toutes ses subtilités afin d'imaginer le meilleur accord possible et d'atteindre l'harmonie parfaite. Une fois dégustés ensemble par l'équipe, les discussions vont bon train, les notes sont comptabilisées et les décisions d'accords sont finalement prises. Ce processus est répété à chaque évolution d'un plat, bien avant qu'il ne figure au menu dégustation ou ne soit proposé à nos convives.

Nous en dirons plus sur le concept et les détails des accords déstructurés dans un prochain article. Nous proposons un choix étourdissant dans nos caves primées ainsi que des expériences de dégustation sur mesure. Mais que faire lorsque vous prenez un souper décontracté en semaine à la maison, un dîner romantique en tête-à-tête, que vous profitez d'une ambiance de bistrot ou que vous organisez un dîner festif entre amis : comment choisir le vin idéal pour accompagner votre repas ?

J'ai récemment souri en voyant une caricature sur les réseaux sociaux intitulée « Les accords mets et vins à l'âge de pierre », représentant un couple près d'un feu de camp avec pour légende : « Règle d'or simple : si ça essaie de nous manger, servez du rouge. Si ça s'enfuit en courant, servez du blanc. » Commençons par balayer toutes ces règles. Du vin blanc avec de la viande blanche et du vin rouge avec de la viande rouge est une notion dépassée. Il en va de même pour l'idée de l'accord parfait. Tout au plus frôle-t-on l'allégresse de ne plus savoir s'il faut porter à ses lèvres sa fourchette ou son verre de vin.

Certes, il existe des accords classiques. Pensez au Champagne et aux huîtres. Au bourgogne et au canard. Au cabernet-sauvignon et au bœuf saignant. Au sancerre et au fromage de chèvre. Au sauternes et au foie gras. Au chenin blanc moelleux et à la tarte Tatin. Au brunello di Montalcino et au ragoût de sanglier. À un rosé de Provence bien frais avec une salade niçoise. À un riesling demi-sec avec des plats thaïlandais épicés. À un sherry manzanilla avec des olives farcies aux amandes. La vérité est que les accords mets et vins dépendent avant tout de vos préférences personnelles.

Laissez-moi vous confier un petit secret. Presque tous les vins s'associeront avec ce qui se trouve dans votre assiette. Les arômes et les saveurs reposent sur la capacité sensorielle, la sensibilité et le vécu de chacun. Si vous aimez votre café avec beaucoup de crème et de sucre, il y a fort à parier que les vins très acides ou tanniques ne soient pas à votre goût. Le nez et le palais de chacun sont uniques. On en apprend bien plus en observant la structure du vin ou du plat : l'acidité, le niveau de sucre, le corps, la profondeur et la texture.

Plutôt que des règles strictes, voici quelques principes de base à garder en tête lors de votre prochain choix de vin :

« La recherche du parfait ne doit jamais être l'ennemie du bien », écrivait le critique de vin du New York Times, Eric Asimov. Si vous choisissez un vin ou un style de vin que vous aimez ainsi qu'un plat qui vous plaît, vous ne pouvez pas vraiment vous tromper. Au mieux, vous découvrirez une harmonie réjouissante, mais si les saveurs se marient un peu moins bien, il vous restera tout de même un délicieux verre de vin et un superbe plat à savourer séparément.

Tenez compte de l'intensité. Pensez à l'intensité aromatique et à la structure du vin ainsi que du plat. Les vins délicats et légers sont facilement écrasés par des plats lourds et intenses. À l'inverse, un vin puissant et boisé peut masquer des plats plus délicats. Certains plats qui ne sont ni riches ni lourds peuvent néanmoins posséder des saveurs intenses, et leur puissance peut dominer un vin. Expérimenter les accords mets et vins procure un immense plaisir.

L'A comme Acidité. L'acidité d'un vin apporte de la fraîcheur et du relief, de la même manière qu'un filet de citron, des zestes d'agrumes ou un trait de vinaigre balsamique relèvent un plat. Si l'acidité du plat est supérieure à celle du vin, ce dernier paraîtra plutôt terne. L'acidité d'un plat accentue la perception du corps, de la douceur et du fruit dans le vin, tout en atténuant la perception de sa propre acidité.

Une pincée de sel ? Le sel est sans doute l'élément le plus conciliant avec le vin, capable d'adoucir ses aspérités tout en augmentant la sensation de volume en bouche. Le sel permet également de tempérer l'astringence, l'amertume et l'acidité d'un vin.

Une amertume difficile à avaler. Nous avons tous des sensibilités différentes à l'amertume, ce qui rend ce principe hautement subjectif. Ce n'est pas parce que vous êtes sensible à un composé amer que vous le serez à tous. L'amertume a tendance à s'amplifier : ainsi, si vous trouvez une amertume agréable dans un plat et un vin équilibré, leur association peut s'avérer beaucoup plus amère et désagréable.

Le mot en F (G pour Gras). Le gras se trouve dans le lait, le beurre, la crème, l'huile, les fromages et les fruits à coque. La plupart des protéines contiennent du gras. Voyez comment les sauces à base de ces ingrédients peuvent donner du corps à un plat ou intensifier ses saveurs. S'il contribue positivement aux saveurs et au toucher en bouche, le gras rendra le vin moins acide. La règle ici est de privilégier des vins dotés d'une plus grande acidité pour accompagner des plats riches en matières grasses.

Certains l'aiment chaud. Moins lié au goût qu'à la sensibilité, le piquant du piment est une sensation tactile qui accentue votre perception de l'amertume, de l'astringence, de l'acidité et de la brûlure de l'alcool. L'intensité de cette réaction augmente avec le degré d'alcool du vin. Le fruité, le corps, la richesse et la douceur d'un vin sont tous atténués par le piquant du piment.

Comprendre l'umami. En japonais, l'umami signifie « l'essence de la délicieuse saveur ». Aux côtés du sucré, de l'acide, de l'amer et du salé, l'umami est l'une de nos cinq saveurs fondamentales et se traduit au mieux par le terme « savoureux ». Les produits fermentés, le nori, les champignons et les bouillons de viande possèdent une saveur umami, tout comme les asperges, les œufs et les fromages à pâte molle et affinée. Les plats umami accentuent la perception de l'amertume, de l'astringence et de l'acidité dans le vin. De nombreux aliments associent l'umami et le sel, par exemple : les poissons fumés ou salés, les charcuteries et les fromages à pâte dure comme le parmesan. Cela peut aider à atténuer ces perceptions négatives.

Une touche de douceur ? N'oubliez pas que le sucre ne se limite pas aux desserts. Les sauces peuvent être sucrées. Un fruit mûr est naturellement sucré. Certains légumes, comme les carottes ou les betteraves, peuvent également paraître sucrés. Même les fruits de mer peuvent parfois offrir une douce rondeur. La douceur d'un plat accentue la perception de l'amertume, de l'astringence et de l'acidité du vin. Une bonne règle générale est de choisir des vins dont le niveau de sucre est égal ou supérieur à celui du plat.

Oubliez les règles et prenez plaisir à explorer les différentes options. Alors que nous travaillons sans relâche pour concevoir l'accord parfait, nous cherchons à comprendre vos préférences personnelles et vos sensibilités uniques afin de vous offrir la meilleure expérience possible.

Savourez ce qui se trouve dans votre verre ! Santé !

Debi

Debi van Flymen
Directrice des Vins
Restaurant Mosaic au Château des Tesnières