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Accorder le champagne avec la cuisine botanique de la cheffe Chantel
« Le vin donne des idées, tandis que le champagne donne des stratégies. »
Cette citation du romancier Roman Payne aurait pu servir de slogan à notre récent séminaire de cohésion d'équipe au Restaurant Mosaic. Le monde regorge déjà de superbes citations sur cette boisson si particulière qu'est le champagne, mais j'ai eu l'occasion d'en découvrir une nouvelle lors de notre session, lorsque mon collègue a demandé : « Êtes-vous prêts à ce qu'on serve le champagne ? »
« Oui ! » – ma réponse sera toujours oui à cela.
Durant cette semaine de cohésion, pour notre première réunion en tant que nouvelle équipe, nous avons eu le privilège de savourer chaque soir un plat créé par la cheffe Chantel afin de découvrir sa cuisine botanique. Le défi qui nous était lancé consistait à associer un vin de notre choix à chacun de ses plats, puis à en discuter en détail lors d'une démarche d'analyse approfondie. Croyez-moi, ce fut une véritable révélation de constater à quel point la plus petite feuille ou fleur dans l'assiette influence le vin. Qu'il s'agisse de feuilles d'huître, de pousses de pois, de fèves ou de fleurs de fenouil, c'était le paradis absolu des passionnés de vin et de gastronomie !
Les plats allaient des Huîtres et Perles au canard fumé et aux cerises (Fleur de cerisier), en passant par la sole sénégalaise au velouté d'agrumes (Fishkraal), pour n'en citer que quelques-uns. Le profil gustatif des plats variait autant que les styles et les cépages de nos vins. Il n'y avait qu'une seule constante : le champagne !
« Seuls les esprits dépourvus d'imagination ne trouvent pas une bonne raison de boire du champagne. »
Avec chaque plat, nous avons constaté que le champagne fait un compagnon de table idéal. Attention toutefois, car ce n'est pas si simple : le champagne offre une grande variété de styles et de douceurs. Il est primordial de choisir la bonne bouteille, dotée du niveau de maturité adéquat, pour sublimer le plat. Par exemple, nous avons accordé les Huîtres et Perles avec un champagne 100 % chardonnay (blanc de blancs), qui n'aurait absolument pas convenu au plat Fleur de cerisier. Ce dernier appelait plutôt un champagne à dominante de pinot noir pour faire écho aux notes de fruits rouges présentes tant dans l'assiette que dans le verre.
Cet exercice nous a rappelé toute la polyvalence du champagne en matière d'accords mets et vins. « Seuls les esprits dépourvus d'imagination ne trouvent pas une bonne raison de boire du champagne », comme le disait le poète irlandais Oscar Wilde. Même sans l'associer à un repas, les bonnes raisons – ou les prétextes – ne manquent pas pour lever sa coupe ; surtout si l'on en croit les légendes d'autrefois, selon lesquelles le champagne facilitait la digestion, possédait des vertus anti-inflammatoires et aidait même à lutter contre l'anxiété et la dépression.
En parcourant la carte de notre cave au Restaurant Mosaic, vous découvrirez de précieux champagnes aux styles, douceurs et maturités variés. Ils sont tout simplement irremplaçables. Notre stratégie pour l'avenir sera peut-être tout bonnement de déboucher cette bouteille de champagne millésimé d'exception pour accompagner l'expérience du Château des Tesnières, formant ainsi « une enfilade de perles », selon la jolie formule de notre maître caviste, Cobus du Plessis.
Santé !
-René, Sommelier du Restaurant Mosaic